撰文／高敏敏
一粒小小的黃豆，
竟然可以變出這麼多種豆製品！
來看看富含植物性蛋白質的
黃豆加工全紀錄吧！
一粒黃豆 多種豆製品 黃豆的加工全紀錄
首先，將黃豆清洗過，再將黃豆打碎磨碎、榨汁－「豆漿」，豆漿加凝固劑－「豆花」，豆花經過壓力和脫水－「嫩豆腐、板豆腐」，豆腐油炸－「油豆腐」，豆腐冷凍－「凍豆腐」，豆腐經過再加壓與烘乾－「豆乾」。至於豆渣中有著許多的纖維質，可以做成「素丸、素肉、素肉鬆」，豆皮也可以再製成「素火腿、素雞」等。
另外比較特別的還有豆乾，其實的豆乾製作完成後是沒有上色的「白豆乾」，但因為白豆乾富含蛋白質與水分，比較容易腐敗，所以之後常看見的咖啡色豆乾，就是為了延長保存期限及減少水分，而加入「糖烏」（煮
過焦化的麥芽糖）所製成的。
那為什麼小小一粒黃豆，可變成這麼多豆製品？
是因為蛋白質遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時，就會改變原本的結構，豆製品也是利用這一點製成的。這時候應該會有人有疑問，既然有時候製成豆製品會降低營養價值，那何不直接吃黃豆本人？食藥署說明，直接生吃黃豆可能會導致消化不良。雖然黃豆加熱、加工後的確會破壞原本的營養，但對人體所需的蛋白質還是很足夠的。
除此之外，豆製品是屬於低膽固醇，對於長者、素食朋友來說，都是很好的蛋白質來源。大豆中的大豆異黃酮、維生素E、維生素B群也能改善代謝及抗氧化、維持好的腸道環境。
吃對豆製品的重要建議
〈1〉在意熱量 44 選豆漿、豆花、豆腐
〈2〉想補鈣 44 選豆干、凍豆腐、傳統板豆腐
〈3〉想補蛋白質 44 吃豆皮、豆干
〈4〉不想變胖 44 拒吃百頁、炸豆皮
簡單來說，能吃越接近黃豆原型的豆腐是最好的。如果使用煎、炸的烹煮方式，熱量、脂肪自然會上升。因此，建議還是以最接近原型的豆製品為主要攝取來源。你最喜歡吃什麼豆製品呢？歡迎跟我分享∼
高敏敏 營養師
中山醫學大學畢業，北商大MBA專攻化妝品，擁有台灣高等考營養師執照，並同時經營自己的社群媒體。“高敏敏營養師”是目前在兩岸超過30萬粉絲及百萬流量的專業領域KOL。
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